São três fases. Primeiro você assusta o polvo na água fervendo, depois cozinha na pressão e por último grelha o molusco. Dá trabalho, mas vale a pena

Fonte: Paladar Receitas

Ingredientes
Para o polvo
1 polvo limpo de cerca de 1,5 kg
1 xícara de vinho tinto
1 xícara de água
1 cebola grande
1 dente de alho sem casca
1 folha de louro
Ervas aromáticas (sálvia, alecrim tomilho, manjericão, manjerona)
4 colheres de azeite
Para o arroz
2 xícaras de arroz bomba (se preferir, use o nacional agulhinha)
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande
1 dente de alho picado
1 tomate ralado em ralo grosso
2 colheres (sopa) de páprica doce
1 xícara de vinho branco
4 xícaras de caldo de legumes
2g de açafrão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
1 Cozinhe o polvo. Mergulhe-o numa panela com água fervendo, deixe dez segundos, tire da água. Mergulhe de novo, tire. Faça isso três vezes. Escorra.
2 Transfira o polvo para uma panela de pressão, com um copo de vinho tinto e a mesma quantidade de água. Acrescente um dente de alho descascado, a cebola cortada ao meio, uma folha de louro e as ervas. aromáticas. Quando pegar pressão conte 9 minutos e desligue o fogo. Não abra a panela: espere perder a pressão naturalmente e fechada. Quando sair toda pressão, abra a panela, tire o polvo e separe os tentáculos. Reserve.
3 Aqueça o azeite numa panela grande, ponha a cebola e refogue. Junte o alho e o tomate e refogue por 30 segundos, mexendo.
4 Adicione o arroz e refogue, mexendo, por uns três minutos. Tempere com a páprica. Junte o vinho branco. Deixe evaporar, mexendo para não grudar o arroz no fundo.
5 Junte o caldo de legumes, o açafrão, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
6 Aqueça bem uma panela do tipo grelha, pincele bem os tentáculos do polvo com azeite, tempere com sal e páprica e doure dos dois lados.
7 Transfira o arroz para o prato de servir, acomode os tentáculos do polvo grelhados por cima ou em volta e sirva quente.